「365日」の考えるパン|パン作りは、もっと自由でいい!と思える本

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アマゾンで、たまたま見つけた「365日」というパン屋さんのオーナーの本。kindleで読み放題になっていたので、パン作りの参考にしようと読んでみることに。

さして期待せずに読み始めたのですが、最初から良い意味で期待を裏切る内容で、すごく面白かったです!

著者は業界で有名人だった

著者は、「365日」という人気パン屋さんのオーナーであり全ての商品を開発している杉窪さん。元々、パティシエでパリの人気店でシェフをしてたりしたする本格的な人で。

今年はじめにカンブリア宮殿で特集されるほど、大人気なパン屋さんとなっているそうで。本を読んでいたので、実際のパンが映像で観れて、とても参考になりました。

番組は、この↓記事や動画でも紹介されています。

先人の知恵や知識を得る

そんな有名人だってことも知らずに、kindleunlimitedで読み放題になっていたので、パン作りの知識を得るために読んでみたのが、この本。

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すでに絶版となっているようで紙の本は中古だけで高額になってるけど、kindleなら読み放題で読めるので、パン好きな人や自分なりのパン作りを探している人にオススメ。

元々、料理人の方なので、料理・調理・製造の基本を知り、基礎力があるからこそ、斬新なリノベーションが出来たんだとも思うけど、常識と言われていることを鵜呑せず、素材の良さを1番美味しく引き出す方法から考えて、あらゆる作り方を試した結果、今の作り方になっていったそうで。研究熱心な姿に感心感動。

何でもそうだけど、どの世界も奥深く、自身が満足しなければ、どこまでも世界は広がるものだね。

目から鱗が落ちまくり

この本では、杉窪さんのパンづくりの考え方の細かいところが分かり、「もっと自由でいいんだ!」と目から鱗がポロポロ落ちましたよ。

粉を舐めて、分類していくとこなんて「さすがシェフ!」と唸り、粉の分類に「なるほど!」と驚き、粉もブレンドすればいいのか!?ってか、ブレンドすべきなんだな。と一人納得。

食感・触感に触覚に味覚。彼独自の感性とセンスで、彼が思う「おいしいパン」を追い求めた結果、大人気の365日のパンが出来上がっていることが分かって、とても興味深く面白かったです。

パン作りには基本的な作り方ってのがあって、その歴史から理解し、それぞれの工程に対して、「なぜ、それをするのか?」を考えて、1からパン作りを考えた末に出来上がった「365日」のパン。

彼のパン作りの知識は、ほぼ独学で、パンの修行をしたのは1年くらいで、製パンの技術書を読み込んだそうです。杉窪さんが読み込んだ本が、これら↓ですぐに買ったよね。(・∀・)

柴田書店
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パン作りの奥深さを知ることができる本

彼の常識はずれと言われる作り方は、

  • 国産小麦をブレンド>それぞれが持つ粉の特性のいいとこ取り
  • 給水たっぷり。足し水に氷を使う>加水率が高いパンは歯切れがいいパンになる
  • ほとんど捏ねない。発酵も最小限に>グルテンが増えると味が薄くなる
  • ベンチタイムは無し>グルテンが弱めなので、そもそも必要なし
  • 塗り卵はしない>表面が固くなり食感が悪くなるから
  • 成形の技術は、ほぼ必要なし。型を使う>新人でもすぐにパンが作れるし、生地がやわやわなので型にいれることが形も大きさも一定になる。

等々、日本のパン作りの常識からは大きくはずれた作り方になっています。もう全部の工程が、よくあるパン作りのレシピとまるきし違います。

でも、どの工程も理由があり、本には、なぜそうするのか?の理由が書かれていて、これまたすごく参考になりました。

初心者レベルなので、レシピに沿って作っていくだけで、それぞれの工程に対して「なぜ?」なんて疑問を持つこともなくやってきたけど、もっと自由にやっていいんだー!と大声で叫びたくなるぐらい、衝撃的な本でした。

加水率なんて、65~70%が標準で、この数字内で作ることでパンが出来ると思い込んでいたけど、「365日」のパンは、ほとんどで90%以上の加水率なんですよ。

パン作りの常識から言えば、ありえない数字で、全部が全部、理由があるにしても、最初聞いただけでは、誰もが「それでパンが出来るの?」って思うような内容で。その意味からも目から鱗が落ちまくりでした。

パン屋や飲食店をやりたい人にも参考になる!

この本には、365日のパン作りのことだけじゃなく、経営についても書かれているので、すでにパン屋さんや飲食店をやっている人にも、いつか自分でパン屋や飲食店をやりたいと思っている人にも、とても参考になると思います。

パン屋さんの経営って本当に大変で。夜中3時ぐらいから夜8時ぐらいまで17時間勤務とかが普通の業界なんですが、365日では週休2日で従業員に負担を強いることないホワイトな職場で、ご本人も【夢は健全経営の先にある】と言い切ってます。

何かやりたいけど何をしたらいいんだろう?とか人生に迷っている人にも、参考になる部分がたくさんある本です。

自分で美味しいと思えるパンを作るんだ!

巷では、「捏ねないパン」とか「捏ねなくてもいい」とか「簡単にできるパン」とかがあり、数回作ってみたけど、ワタシ的には全然美味しくなくて。

「やっぱり、美味しいパンにするには、しっかり捏ねてグルテン出さないと!」と思っていたのですが、この本を読んで、「なぜグルテンを出す必要があるのか?」に「グルテンを出すメリット・デメリット」が分かり、「捏ねないパン」でも美味しくできることが理解できたことは、作り方の選択肢が広がり、とても良かったです。

とは言え、基礎力があっての物種なので、まだまだ基本のパン作りをやりつつ、自分なりのアレンジもやっていこうと思いました。パン作りがもっと面白く興味深いものになりました。

東京へ行く機会があれば、ぜひに行って、食べてみたいと思いましたです。どんな味?食感なんだろー?歯切れのいいパンって、どんなんなんだろう?

「365日」で人気の食パンのレシピも掲載されていますが、まだ作っていません。作り方が、マジで常識はずれで、ちょっと覚悟が必要です。(・∀・)

「365日」の考えるパンも試し読みができます。試し読みの部分だけでも、参考になりますよ~。

kindleunlimited(読み放題)なら、パンやお菓子のレシピ本がたくさんあってワクワクするよ。作ってみたいパンは尽きることがないね。

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