レシピより粉量を少なくしたい>ベーカーズパーセントと加水率

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パンのレシピは、強力粉200gが多く。強力粉200gで作ると、私と70代の母では消費するのに3~4日かかってしまうので、量を少なく2日ぐらいで食べ切れる量として、粉量150gで作りたいと思ったのですが、粉量150gのレシピは少なくって。

作りたいレシピの粉量から150gに減らした場合の、他の材料の分量を計算していけばいいんですが、いちいち面倒くさいなーと思って調べてみたら、ベーカーズパーセントというのがあるのを知りました。>初耳学!

ベーカーズパーセント計算ツール

200gのレシピを150gのレシピにするには、一旦、200gレシピのベーカーズパーセントを出して、その料率から150gのレシピに計算しなおすことで、正確に分量が分かります。

が!いちいち電卓で計算していくのは大変で、同じように不便に思ってる人が便利なツールを作ってるかも?と検索してみれば【ベーカーズパーセント計算ツール】なる便利なものを発見!

この計算ツールを使えば、元レシピから粉量を増やしたり減らしたりした場合の、他材料の分量が簡単に分かります!作ってくれた方は神かな?(*゚。゚)m

ベーカーズパーセントから材料の分量を計算する

とあるレシピ(粉量200g)を参考に、粉量を150gに減らした場合と300gに増やした場合で、他の材料をペーカーズパーセントを元に計算してみましょう。

粉量200gのレシピを基準値として、ベーカーズパーセントを計算⇒ベーカーズパーセントから150gと300gの粉量で、他の材料の重量を計算します。

粉量を基本とする150g200g
(基準)
300gベーカーズパーセント
強力粉150g200g300g100%
2.7g3.6g5.4g1.8%
砂糖15g20g30g10%
スキムミルク4.5g6g9g3%
バター15g20g30g10%
105g140g210g70%
ドライイースト2.3g3g4.5g1.5%

ベーカーズパーセントが分かれば、粉量を減らした場合でも増やした場合でも、他の材料の計算がしやすくなり、分量ミスも起こりにくくなると思います。

パン作りに慣れた人であれば、きっちり分量を計らずとも出来るのでしょうが、初心者は基本に忠実に行うが良し!が信条なので、基本通りに分量をキッチリ計るよ。

計り(スケール)は、0.1g単位で計れるものを!

レシピでは、塩が2.3gとか0.1g単位の分量になったりするので、計り(スケール)は、0.1g単位で計れるものを準備してた方がイイヨ!

コッタのオリジナルスケールは、計量台にグラム数がわかる一覧表が載ってるんです!これ、ちょー便利!粉と水分では、小さじ1でも分量が違うからね。

0.1g単位で計れるスケールは色々あるので、パン作り・お菓子作りをするなら準備しておこう!

加水率から材料の水分量を調整する

パンを適切な固さ・柔らかさにするには、パンに含まれる水分量(加水率)を知ることが大事。一般的なパンの加水率は65~70%。ベーグルは55~60%ぐらいだそうで。

加水率の計算方法は、「水分量÷粉量✕100=加水率」となります。

上のレシピで計算してみると、「例)水140g÷強力粉200g✕100=70%」の加水率となるわけです。

水だけじゃなくて、牛乳もいれて作りたいとなると水分量の計算が必要になります。水の重量は100gならば、そのまま100gですが、牛乳とか卵とかは、そのままの水分量とはなりません。

材料分量実質水分量
100g100%
牛乳100g約90% なので 90g として計算
100g約70% なので 70g として計算
生クリーム100g約50% なので 50g として計算

となるので、レシピには水140gとあるけど、牛乳だけで作りたいなら、牛乳155~156gを使います。(水分量90%なので、139.5~140.4gとなる)

牛乳と水で混ぜるなら、牛乳50g+水95g=145gとすることで、牛乳の水分量は約90%なので、牛乳の水分量は45gとなり、水95gと合わせて、水分量140gとなります。

卵や生クリームも入れるなら、そのままの重量で計算せずに、それぞれの水分量から計算する必要があります。

本日のまとめ

  • ペーカーズパーセントというのがあるよ!
  • ベーカーズパーセント計算ツールを使えば簡単だよ!
  • 加水率も大事だよ!
  • スケールは、0.1単位で計れるものを用意だよ!

パン作りって科学よね。実験する気持ちで、計量してますよ。まだまだ、パン作りマスターの道は遠い。

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