ぱなラボ パン作り

レシピより粉量を少なくしたい>ベーカーズパーセントと加水率

パンのレシピは、強力粉200gが多く。強力粉200gで作ると、私と70代の母では消費するのに3~4日かかってしまうので、量を少なく2日ぐらいで食べ切れる量として、粉量150gで作りたいと思ったのですが、粉量150gのレシピは少なくって。

作りたいレシピの粉量から150gに減らした場合の、他の材料の分量を計算していけばいいんですが、いちいち面倒くさいなーと思って調べてみたら、ベーカーズパーセントというのがあるのを知りました。>初耳学!

ベーカーズパーセント計算ツール

200gのレシピを150gのレシピにするには、一旦、200gレシピのベーカーズパーセントを出して、その料率から150gのレシピに計算しなおすことで、正確に分量が分かります。

が!いちいち電卓で計算していくのは大変で、同じように不便に思ってる人が便利なツールを作ってるかも?と検索してみれば【ベーカーズパーセント計算ツール】なる便利なものを発見!

この計算ツールを使えば、元レシピから粉量を増やしたり減らしたりした場合の、他材料の分量が簡単に分かります!作ってくれた方は神かな?(*゚。゚)m

ベーカーズパーセントから材料の分量を計算する

とあるレシピ(粉量200g)を参考に、粉量を150gに減らした場合と300gに増やした場合で、他の材料をペーカーズパーセントを元に計算してみましょう。

粉量200gのレシピを基本として、ベーカーズパーセントを計算⇒ベーカーズパーセントから150gと300gの粉量で、他の材料の重量を計算します。

150g
(減らす)
200g
(基本)
250g
(増やす)
ベーカーズ
パーセント
強力粉 120g 160g 200g 100%
必ず100%となる
全粒粉 30g 40g 50g
合計 150g 200g 250g
2.7g 3.6g 4.5g 1.8%
砂糖 15g 20g 25g 10%
スキムミルク 4.5g 6g 7.5g 3%
バター 15g 20g 25g 10%
105g 140g 175g 70%
ドライイースト 2.3g 3g 3.8g 1.5%

ベーカーズパーセントが分かれば、粉量を減らした場合でも増やした場合でも、他の材料の計算がしやすくなり、分量ミスも起こりにくくなると思います。

パン作りに慣れた人であれば、きっちり分量を計らずとも出来るのでしょうが、初心者は基本に忠実に行うが良し!が信条なので、基本通りに分量をキッチリ計るよ。

計り(スケール)は、0.1g単位で計れるものを!

レシピでは、塩が2.3gとか0.1g単位の分量になったりするので、計り(スケール)は、0.1g単位で計れるものを準備してた方がイイヨ!

コッタのオリジナルスケールは、計量台にグラム数がわかる一覧表が載ってるんです!これ、ちょー便利!粉と水分では、小さじ1でも分量が違うからね。

cotta デジタルスケール 2kg

0.1g単位で計れるスケールは色々あるので、パン作り・お菓子作りをするなら準備しておこう!

加水率から材料の水分量を調整する

パンを適切な固さ・柔らかさにするには、パンに含まれる水分量(加水率)を知ることが大事。一般的なパンの加水率は65%前後。ベーグルは、55~60%ぐらいだそうで。

加水率の計算方法は、「水分量÷粉量✕100=加水率」となります。

上のレシピで計算してみると、「例)水140g÷強力粉200g✕100=70%」の加水率となるわけです。

水だけじゃなくて、牛乳もいれて作りたいとなると水分量の計算が必要になります。水の重量は100gならば、そのまま100gですが、牛乳とか卵とかは、そのままの水分量とはなりません。

材料 分量 水分量
100g 100%
牛乳 100g 約90% なので 90g として計算
100g 約70% なので 70g として計算
生クリーム 100g 約50% なので 50g として計算

となるので、レシピには水140gとあるけど、牛乳だけで作りたいなら、牛乳155~156gを使います。(水分量90%なので、139.5~140.4gとなる)

牛乳と水で混ぜるなら、牛乳50g+水95g=145gとすることで、牛乳の水分量は約90%なので、牛乳の水分量は45gとなり、水95gと合わせて、水分量140gとなります。

卵や生クリームも入れるなら、そのままの重量で計算せずに、それぞれの水分量から計算する必要があります。

本日のまとめ

  1. ペーカーズパーセントというのがあるよ!
  2. ベーカーズパーセント計算ツールを使えば簡単だよ!
  3. 加水率も大事だよ!
  4. スケールは、0.1単位で計れるものを!

パン作りって科学よね。実験する気持ちで、分量計ってますよ。まだまだ、パン作りマスターの道は遠い。

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パナセ

このブログは、パナセ こと 折田が書いています。天職探して転職30回の末、2004年より一人自営業やってます。2012年からは、手相観もやってます。

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